昨日は実家でギョーザでした。
餃子は冷凍食品とか一切買った事がなくて、
いつも手作り最低40個作っています。
昨日は実家だったので80個w
餃子は作るのが正直面倒くさい。
でも、たまに無性に食べたくなって作ってしまう。
自分が食べたいがためにw
いつもおいしくできるし、旦那にも旨い旨い。
こでこも何もつけずにがむしゃらに食べるw
でも、焼きはいつも満点なのですが、
ジューシーさをもっと出したいなと、
今日のあさイチ スゴワザQのギョーザ ワンランクアップ術をメモしました。
以下、あさイチのメモです。
豚肉→粗めの豚バラを使う。
ジューシーなあんにするため3達人が共通して入れているものは？
小麦粉
砂糖
◎塩
重曹
塩入れる
練り方も大切。
ボウルに擦り付けてしっかりこねる。
肉に保水力を持たせるために塩を入れて、
アクトミオシンを作る。
アクトミオシンが作る網目に水分を持たせる。
これがジューシーさを出す秘訣！
醤油
砂糖
ネギを入れて寝かせる
固く絞ったキャベツを入れて完成
黄金の法則
あん作り…肉に塩を入れてよく練る
粘りの出し方…塩を入れて白っぽくなるまで混ぜる
野菜を混ぜるときはあまりこねない。
包み方…空気を抜くように包む
ジューシーさを保つ包み方
強力粉1：薄力粉1でこねる。
耳たぶくらいの柔らかさ
2時間寝かせる。
麺棒で丸くする。
ジューシーさを保つ為のあんの載せ方
優しく載せる
◎押し付ける
あんの中の空気を抜く。
ポイント
皮の閉じ方下から上にひだを作る
あんを巻き込むように閉じる
両端をもう一度抑えて密着させる
中心を軽く止め、左右両端から閉じる
あんに沿って両端から閉じる
包む時の道具
バターナイフや割り箸で代用できる。
包み方…空気を抜くようにして押しつける
くぼみの中に、あんを押し込むようにする。
上を留めて親指と人差し指で軽く抑える
両端をしっかり押さえる。
餃子を皮を常温に戻し、手のひらで温めてから包むと破れにくい
焼き方…生の皮から熱湯で蒸しゆでする
フッ素樹脂加工のフライパンで。
並べ方のポイント
水分を加えるので、間を空ける。
間をあけないと焼きむらができる。
水分を入れるタイミングと温度
カリッ&モチモチに焼き上げる水分を加えるタイミングと水の温度は？
点火してすぐ水
◎点火してすぐ熱湯
焼き目をつけて水
焼き目をつけて熱湯
餃子の皮は水だと皮が水を吸ってふやけてしまう。
生の皮の状態で熱湯を入れると、
きつね色に反応する。
お湯の量は、餃子の背の高さの半分
蓋をして4分
4分立ったら湯を捨てる
カリッと仕上げるための油をかける。
焼き上がると餃子が浮いて動くので、それが焼き上がりの目安
羽の付け方
魔法の水？
小麦粉と水だけ。
作り方のポイント
温度が大事。
小麦粉を溶かす時の水の温度
“魔法の水”を作るとき 小麦粉を溶かす水の温度は？
冷水
ぬるま湯
◎熱湯
なぜ熱湯？
水で粉を溶いても沈んでしまう。
熱湯だと小麦粉がよく溶ける。
室温まで冷ますことでサラサラになる。
室温に近い状態で入れる
熱湯20：小麦粉1
中火で餃子の上から魔法の水を入れて7分。
餃子の上から油をかける。
フライパンを動かしながら焼く。
羽の色を見れば焼き加減が分かる。
魔法の水は餃子の1センチの高さ入れる。
酢だけ食べる
中身の味を味わうならお酢だけで食べる
イノッチは、中濃ソースで食べる。
ハンバーグの風味でおいしいとのこと。
みそだれ
神戸はみそだれで食べる。
お酢に黒ゴマ。
餃子は中身に味が付いているので、
醤油は餃子の味を殺す。
まとめ
黄金の法則
あん作り…肉に塩を入れてよく練る
包み方…空気を抜くようにして押しつける
焼き方…生の皮から熱湯で蒸しゆでする
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